Le Chef Walter Ishizuka

Dans Yakuza Katsu Sando & Coffee, Walter Ishizuka place tout azimut son aspiration à plus de proximité, son savoir-faire et sa double culture. Depuis plusieurs années, ce chef franco-japonais, rompu aux codes de la haute gastronomie rêve d’ouvrir son coffee shop. C’est à un pas du Carrefour de l’Odéon, pas loin du marché Saint-Germain et du Jardin du Luxembourg, qu’il réalise son vœu mûrement réfléchi pen-dant le confinement. « C’est un quartier dans lequel se croisent toutes les populations parisiennes : des étudiants, des touristes, des travailleurs et des riverains.


Mais paradoxalement, il n’y pas beaucoup d’offre en restauration rapide de qualité. Je suis heureux de pouvoir changer la donne » explique-t-il. Justement, en ce qui concerne la qualité, le chef entend mettre le paquet. « C’est en référence au code d’honneur des Yakuzas, que j’ai appelé le restaurant comme cela. Ici, nous sommes à l’opposé de l’opacité des Dark Kitchens. Je serai moi-même en cuisine pour assurer la qualité des produits et la régularité des préparations.Et si le concept se duplique comme je le souhaite, il proposera toujours des sandwiches de chef préparés par un chef. » Et en l’occurrence, il s’agit d’un chef de haute volée. Repéré aux cuisines de The Hoxton Paris, Walter Ishizuka mène depuis 20 ans une carrière entre restaurants étoilés (Paul Bocuse) et cuisines de palaces (Ritz Paris, The Connaught London).


Ici, c’est plus que jamais l’excellence qui l’anime, mais aussi l’éco-responsabilité. Hyper sen- sible à la cause environnementale, il soigne chaque détail de son concept pour réduire au maximum son impact. « Même l’encre de mon tampon est green », s’amuse-t-il. Avant d’énumérer le soin porté à l’ori- gine des produits, à la consommation électrique, à la gestion des déchets et à l’emballage de ses sand- wiches, aussi raffiné que recyclable.